对于多年前已经高调宣布将上市的俏江南来说，过去一个月可谓是“黑色九月”。继9月2日青岛分店被曝“死鱼换活鱼”，9月17日，南京分店卷入地沟油风波后，近日其回购加盟店与加盟商的种种矛盾在持续发酵。俏江南在质量监管、管理方面的隐忧被逐渐放大。
经历过“黑色九月”之后，俏江南的上市之路无疑会更加漫长。无独有偶，已经公开发布招股书，上市似乎十拿九稳的小南国，上周却意外地取消了香港IPO。餐饮业的上市依然显得举步维艰。有业内专家认为，餐饮业一直难以突围“难上市”的魔咒，标准化管理的短板或是最关键的问题之一。
回购加盟店为上市铺路
9月份俏江南可谓在餐饮业上演了一场“精彩”的大戏。继9月2日，青岛分店被曝出“死鱼换活鱼”等食品安全问题后，9月17日俏江南南京1912店又陷“回锅油门”，该加盟店被指将炸锅食品后的回锅油沉淀后烧菜给员工吃。作为俏江南全国首家加盟店，南京店的风波一石激起千层浪。事件最后演变成俏江南与加盟商的一场骂战。俏江南称，已经与其解除特许经营合作关系，而加盟店方面则反击称，加盟与直营店存在不平等的关系。
俏江南的创始人张兰在三年前启动了特许加盟，然而或者是出于加强品牌控制的考虑，俏江南从去年开始逐步收回加盟。今年初和7月份，俏江南已先后解除了与青岛、贵阳两地加盟商的加盟协议。据了解，目前俏江南在全国拥有超过50家分店，还在包头、太原、秦皇岛等地拥有5家加盟店。不过记者在其官网的分店地图见到，上述加盟店并无列入俏江南的版图中。
“先通过连锁加盟扩大品牌知名度，扩大市场份额，再谋求上市。上市前餐饮企业要寻找资本投资人，投资人投入资金获得一定比例的股权，股权的多少要与餐饮企业的资产比较。因为加盟店是加盟商开设的，其营收和利润并不纳入企业的财务报表，因此资本方通常要求餐饮企业要将加盟店从整体资产中剥离出去，这也就出现了餐饮企业为了上市频频回购加盟店的现象，”著名特许经营专家，中国政法大学商学院博士李维华在接受本报采访时认为，俏江南回购加盟店有为其上市铺路的可能性。今年3月，俏江南的承销商瑞银证券向证监会发行部提交了上市申请，不过迄今仍未等来书面反馈意见。
回购加盟店，餐饮连锁能提高企业的内控能力，减少审核节点，更利于上市。而已在香港上市的小肥羊也有过相同的经历。小肥羊通过加盟模式得到疯狂扩张，巅峰时期其加盟店数目曾超过700家，为了解决急速扩张留下的管理后患，小肥羊开始分阶段关闭、整改和收购“遍地开花”的加盟店。直至其上市时，小肥羊的店面仅剩下350家店，直营店为103家、加盟店247家的经营格局。
餐饮企业上市之路崎岖不平
俏江南上市遇挫只是餐饮连锁上市难的一个缩影。此前有消息称，证监会提高餐饮连锁企业的上市标准，具体细节为“将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元人民币提高至5000万元”。尽管这个消息没有得到最终的证实，但是餐饮企业上市门槛越来越高却是个不争的事实。
粤菜餐企顺峰集团和老字号“狗不理”也分别在2010年提出了A股上市申请，迄今未果。而有着强大私募团队投资的静雅集团，依然被拒在了A股大门之外。
然而即便是冲破了监管部门的关卡，其上市也不能一马平川。虽然本月15日发布了招股书，但上周小南国却突然叫停了赴港IP O。小南国称，鉴于近期市场过度波动，经咨询联席簿记行后，公司认为现阶段继续推进全球发售是不明智的。
由此可见，除了餐饮连锁的上市门槛提高了，餐饮连锁上市还面临着众多市场风险。特别是在现在原材料、铺租以及人员成本居高不下的大背景之下，食品安全和消费信心等方面，任何风吹草动，对餐饮企业而言都将产生重大影响。这对众多有着上市冲动的餐饮连锁来说都是个不小的打击，在成本大增、上市门槛提高的背景下，餐饮连锁如何寻求一条仍能快速扩张的道路的问题已经逐渐显露出来。
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何谓标准化管理
“所谓的标准化管理可分为品牌营销的标准化和品牌运营的标准化。前者要求餐饮连锁在扩张过程中从店面设计、选址、装修到当地的市场宣传方案等必须有统一的标准，后者包括了采购、产品制作以及服务的标准化，”在凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，后者更为复杂，也是目前餐饮连锁仍有待提高的。“比如随着餐饮连锁规模的扩张，原材料采购量增大，如何解决原材料南北品质差异问题是每一个连锁餐饮企业都需要思考的。比如每道菜原材料重量，甚至调味料数量多少的规定是否有统一标准，以保证菜品质量的标准化。”
从“死鱼换活鱼”、“回锅油”等质量安全事件的爆发到与加盟商纷争的升级，俏江南在管理方面的短板集中爆发出来。
林岳认为，餐饮连锁，特别是中式餐饮连锁，是否能成功上市，标准化管理的程度如何将是一个关键问题。他认为，如果没有很完善的标准化管理的流程，餐饮连锁可复制性的扩张能力将减弱。